Kürbis-Maultaschen selber machen: mit Bergkäse und Schmelzzwiebeln

Zubereitung

1. Kürbis rösten: Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Den Kürbis in etwa 2 cm große Würfel schneiden, mit 10 g Olivenöl mischen und auf dem Backblech verteilen. Etwa 30–40 Minuten rösten, bis die Stücke weich sind und trockene, leicht gebräunte Ränder haben. Den gesamten Kürbis für die Füllung verwenden.
2. Teig kneten: Währenddessen 300 g Mehl mit Eiern, 5 g Olivenöl und 2 g Salz zu einem festen Teig vermengen. 8–10 Minuten glatt und elastisch kneten. Nur wenn er bröselt und sich nicht verbindet, Wasser teelöffelweise zugeben. Abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Rohen Teig nicht probieren.
3. Füllungszwiebel dünsten: 100 g Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch fein hacken. Beides in 5 g Olivenöl bei mittlerer Hitze garen: zuerst die Zwiebel etwa 5 Minuten glasig dünsten, dann den Knoblauch noch 30 Sekunden mitdünsten. Die Petersilie fein schneiden und in 8 g und 4 g aufteilen.
4. Füllung binden und abschmecken: Den gegarten Kürbis mit einer Gabel fein zerdrücken. Falls die Masse noch sichtbar feucht ist, kurz in einer trockenen Pfanne unter Rühren ausdampfen lassen. Zwiebel-Knoblauch-Mischung, Bergkäse, Semmelbrösel, 8 g Petersilie, Muskat und 0,3 g schwarzen Pfeffer untermischen. Etwa 10 Minuten quellen lassen. Zunächst 1 g Salz zugeben und eine kleine Löffelprobe nehmen; wegen des Käses erst danach vorsichtig nachsalzen. Die Masse soll herzhaft schmecken und als Häufchen stehen bleiben. Vollständig abkühlen lassen.
5. Schmelzzwiebeln zubereiten: Die übrigen 250 g Zwiebeln in dünne Streifen schneiden. Butter in der großen Pfanne schmelzen. Zwiebeln bei kleiner bis mittlerer Hitze 20–25 Minuten langsam goldbraun braten und regelmäßig wenden. Nicht dunkel verbrennen lassen. Mit einer kleinen Prise Salz und den übrigen 0,2 g schwarzen Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf 1–2 EL Wasser zugeben, um den Bratensatz zu lösen. Warm halten.
6. Teig ausrollen: Den Teig halbieren. Jede Hälfte auf wenig vom zusätzlichen Mehl zu einer etwa 48 x 24 cm großen Bahn ausrollen, ungefähr 1–1,5 mm dünn; beide Bahnen möglichst gleichmäßig halten. Die unbenutzte Hälfte abdecken. Die langen Seiten liegen waagerecht vor dir. Jede Bahn gedanklich längs in drei etwa 8 cm breite Streifen teilen.
7. Zwölf Maultaschen falten: Die gesamte Füllung in 12 gleich große Portionen teilen. Auf dem mittleren Längsstreifen jeder Bahn sechs kompakte Häufchen setzen, ihre Mittelpunkte ungefähr bei 4, 12, 20, 28, 36 und 44 cm. Zwischen den Häufchen und an den Enden ausreichend freie Teigflächen lassen. Diese freien Flächen und die spätere Überlappung dünn mit Wasser bestreichen. Das vordere Teigdrittel über die Füllung klappen, dann das hintere Drittel darüberfalten. Luft behutsam herausdrücken. Die Enden und die Zwischenräume mit der schmalen Seite eines Kochlöffelstiels fest zusammendrücken, ohne den Teig zu zerreißen. Mittig durch die zusammengedrückten Zwischenräume schneiden, sodass jede Bahn sechs geschlossene Taschen ergibt. Alle Schnittkanten nochmals sorgfältig zusammendrücken.
8. Sanft gar ziehen lassen: In einem breiten Topf 3 l Wasser mit 15 g Salz aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Die Maultaschen in zwei Portionen im nur leicht siedenden Wasser etwa 15–18 Minuten gar ziehen lassen; das Wasser darf nicht stark sprudeln. Eine Tasche zum Prüfen aufschneiden: Auch an den mehrfach gefalteten Rändern soll der Nudelteig weich und ohne rohen, mehligen Kern sein. Bei Bedarf einige Minuten länger garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.
9. Anrichten: Die Schmelzzwiebeln nochmals probieren und bei Bedarf sparsam mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Maultaschen auf vier warme Teller verteilen, die gesamte Zwiebelbutter darübergeben und mit den übrigen 4 g Petersilie bestreuen. Pro Portion drei große Maultaschen servieren.