Kürbisravioli selber machen: mit brauner Salbeibutter und Zitrone

Zubereitung

1. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Kürbisfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden, mit 10 g Olivenöl mischen und auf dem Blech verteilen. Etwa 30–40 Minuten rösten, bis die Würfel weich sind und erste goldene Stellen zeigen. Nicht stark schwärzen lassen.
2. Währenddessen 300 g Mehl mit den Eiern und 1 g feinem Salz zu einem Teig zusammenbringen und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch wird. Er soll fest, aber formbar sein. Nur wenn er auch nach gründlichem Kneten bröselt, teelöffelweise wenig Wasser einarbeiten; bei starkem Kleben minimal Mehl verwenden. Luftdicht einwickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Roher Nudelteig wird nicht probiert.
3. Den gesamten gerösteten Kürbis samt anhaftendem Öl fein zerdrücken oder pürieren. Ist er noch feucht, unter Rühren in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze weiter eindampfen, bis eine feste, löffelbare Masse entsteht, die keine Wasserpfütze bildet. Ziel sind ungefähr 350 g konzentriertes Püree aus der gesamten Kürbismenge; nichts davon wegschütten. Flach ausstreichen und vollständig abkühlen lassen. Ricotta in einem feinen Sieb abtropfen lassen und danach 100 g abwiegen.
4. Das kalte Kürbispüree mit Ricotta, 40 g Hartkäse, 2 g feinem Salz, Muskatnuss, etwa der Hälfte des schwarzen Pfeffers und dem Zitronenabrieb verrühren. Jetzt die eifreie Füllung probieren und bei Bedarf mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Den bereits salzigen Käse berücksichtigen. Die Füllung soll kompakt auf dem Löffel stehen; bis zum Füllen abgedeckt kalt stellen.
5. Teig vierteln und die übrigen Portionen abgedeckt lassen. Jeweils mit der Nudelmaschine stufenweise oder mit dem Nudelholz sehr dünn ausrollen, ungefähr 1 mm dick. Nur sparsam bestäuben. Auf einer Bahn kleine Häufchen von etwa 15 g Füllung mit ungefähr 7 cm Abstand setzen; rundherum etwa 1 cm sauberen Rand lassen. Nur so viel Teig auf einmal ausrollen, wie du direkt füllen kannst.
6. Die Ränder bei Bedarf hauchdünn mit Wasser befeuchten. Mit einer zweiten Teigbahn bedecken oder eine ausreichend breite Bahn darüberklappen. Luft von der Füllung nach außen streichen und den Teig fest zusammendrücken. Etwa 7 cm große Quadrate ausschneiden und die Ränder bei Bedarf sanft mit einer Gabel nachdrücken, ohne den Teig zu durchstechen. Auf ein dünn bemehltes Brett legen. Abschnitte abgedeckt kurz entspannen lassen und möglichst nur einmal neu ausrollen. Angestrebt sind ungefähr 32 Stück; die genaue Zahl kann schwanken.
7. 4 Liter Wasser mit etwa 20 g Salz aufkochen und dann sanft sieden lassen. Die Ravioli in zwei bis drei Portionen ungefähr 4–6 Minuten garen. Sie sollen innen heiß sein und an den Teigrändern keinen rohen, mehligen Kern mehr haben; einen Raviolo vorsichtig probieren. Die genaue Zeit hängt von der Dicke ab. Auftauchen allein ist kein zuverlässiger Gartest. Vor dem Herausheben 100–150 ml Kochwasser zurückbehalten.
8. Parallel die Butter in der breiten hellen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Salbeiblätter zugeben und die Butter unter häufigem Schwenken goldbraun werden lassen, bis die Milchbestandteile hellbraun sind und nussig duften; meist dauert das etwa 3–5 Minuten. Sobald sie passend gebräunt ist, die Pfanne vom Herd ziehen. Dunkelbraune oder schwarze Butter schmeckt bitter. Knusprige Salbeiblätter gegebenenfalls kurz herausnehmen und zum Servieren bereithalten.
9. Die Pfanne etwas abkühlen lassen und zunächst 60 ml heißes Kochwasser vorsichtig zugießen; es kann spritzen. 15 ml Zitronensaft zugeben und bei niedriger Hitze schwenken, bis die Soße leicht bindet. Gekochte Ravioli mit dem Schaumlöffel direkt zugeben und vorsichtig darin wenden. Falls nötig, esslöffelweise weiteres Kochwasser zufügen, bis die Pasta glänzend überzogen ist. Bei mehreren Kochportionen die erste kurz in der Soße warm halten; nicht weiterkochen und nicht stapeln.
10. Einen kleinen Löffel Soße probieren und erst jetzt mit dem restlichen schwarzen Pfeffer, bei Bedarf wenig Salz und zusätzlichem Zitronensaft abschmecken. Kochwasser und Käse bringen bereits Salz mit. Die gesamte Pasta auf vier warme Teller verteilen, mit den Salbeiblättern und den restlichen 20 g Hartkäse servieren. Pro Hauptgericht sind das ungefähr acht Ravioli.