Goldbraun paniert, innen zart und mit dem typischen Aroma von Knollensellerie: Diese Sellerieschnitzel bringen Abwechslung auf den Herbstteller. Dazu passen cremiger Kartoffelstampf und eine Senfsauce, die erst zum Schluss abgeschmeckt wird. Die Sauce kommt daneben, damit die Kruste beim Essen knusprig bleibt.
Der entscheidende Schritt passiert vor dem Panieren
Die Selleriescheiben garen zunächst kurz in Wasser. Anschließend dürfen sie gut abtropfen und ausdampfen, bevor sie trocken getupft werden. So ist die Mitte beim Braten bereits fast gar, während die Panierung Zeit hat, goldbraun zu werden. Kartoffeln und Sauce lassen sich parallel vorbereiten; die Schnitzel werden zuletzt gebraten.
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Auf einen Blick
Sellerieschnitzel mit Knusperpanade, Kartoffelstampf und Senfsauce
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Gar-/Backzeit
- 30 Min.
- Gesamtzeit
- 55 Min.
- Menge
- 4 Hauptgericht-Portionen
Zutaten für 4 Portionen
Vorbereitung: etwa 25 Minuten · Garen und Braten: etwa 30 Minuten · Gesamtzeit: etwa 55 Minuten. Mit zwei großen Pfannen lässt sich die Menge zügig braten; bei nur einer Pfanne etwas zusätzliche Zeit einplanen.
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| Menge | Zutat |
|---|---|
| 800 g | Knollensellerie, bereits geschält und geputzt (je nach Knolle etwa 1,1–1,3 kg Einkaufsgewicht) |
| 800 g | mehligkochende Kartoffeln, geschält gewogen |
| 60 g | Weizenmehl*, aufgeteilt: 50 g für die Panierung und 10 g für die Sauce |
| 2 | Eier Größe M (etwa 100 g ohne Schale) |
| 120 g | ungewürztes Panko* oder grobes Paniermehl* |
| 60 g | neutrales, hocherhitzbares Bratöl* (etwa 4½ EL) |
| 40 g | ungesalzene Butter, aufgeteilt: 30 g für den Stampf und 10 g für die Sauce |
| 200 ml | Vollmilch |
| 100 ml | Sahne (30 % Fett) |
| 200 ml | milde Gemüsebrühe*, fertig zubereitet |
| 50 g | Schalotte, geschält, fein gewürfelt |
| 30 g | Dijon-Senf*, zunächst 20 g verwenden und den Rest nach Geschmack |
| ½ TL | feines Salz* zum Start, aufgeteilt, zusätzlich Salz* für das Kochwasser und zum Abschmecken |
| ½ TL | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer* (etwa 1 g), aufgeteilt |
| 1 | kleine Prise frisch geriebene Muskatnuss* (etwa 0,2 g) |
| 15 ml | Zitronensaft (1 EL), nach Geschmack auf Sauce und Schnitzel verteilen |
| 10 g | glatte Petersilie, gehackt |
| — | Optional: Zitronenspalten zum Servieren |
Zubereitung
- Den vorbereiteten Knollensellerie in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, insgesamt ungefähr acht kleinere Schnitzel; sehr große Scheiben halbieren. Kartoffeln in gleichmäßige Stücke schneiden. In einem Topf knapp mit Wasser bedecken, leicht salzen und etwa 18–20 Minuten weich kochen.
- Parallel die Selleriescheiben in einem zweiten Topf in leicht gesalzenem, sanft kochendem Wasser etwa 6–8 Minuten vorgaren. Eine Messerspitze soll mit leichtem Widerstand hineingleiten; die Scheiben müssen noch stabil bleiben. Herausheben, etwa 5 Minuten ausdampfen lassen und auf beiden Seiten gründlich trocken tupfen. Mit ¼ TL Salz und ungefähr der Hälfte des Pfeffers würzen.
- Für die Sauce 10 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Schalotte bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig anschwitzen. 10 g Mehl einrühren und etwa 1 Minute ohne Bräunen anschwitzen. Gemüsebrühe nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, Sahne zugeben und unter Rühren etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen. Die Hitze reduzieren, zunächst 20 g Dijon-Senf einrühren und warm halten.
- Die Milch erwärmen. Kartoffeln abgießen und etwa 1 Minute im warmen Topf ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, 30 g Butter und die warme Milch nach und nach unterarbeiten. Mit Muskatnuss, zunächst ¼ TL Salz und etwas vom übrigen Pfeffer würzen. Probieren und bei Bedarf mit Salz oder Pfeffer abschmecken. Zugedeckt auf sehr kleiner Hitze warm halten und nicht mit einem Pürierstab bearbeiten.
- Drei flache Teller bereitstellen: 50 g Mehl, verquirlte Eier und Panko. Die trockenen Selleriescheiben zuerst dünn im Mehl wenden und Überschuss abklopfen, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in Panko wenden. Die Brösel leicht andrücken. Reste der mit rohem Ei in Kontakt gekommenen Panierzutaten anschließend entsorgen.
- Das Bratöl auf zwei große Pfannen verteilen und bei mittlerer bis mittelhoher Hitze erhitzen. Es soll heiß sein, aber nicht rauchen; ein paar Brösel sollen darin leise brutzeln. Die Schnitzel portionsweise ohne Überlappen etwa 3–4 Minuten je Seite goldbraun braten. Bei zu schneller Bräunung Hitze reduzieren. Die Mitte soll weich sein und die Eipanierung vollständig gegart. Kurz auf einem Gitter abtropfen lassen; nicht übereinanderstapeln.
- Die Senfsauce probieren. Nach Geschmack den übrigen Senf, zunächst 1 TL Zitronensaft und erst bei Bedarf wenig Salz oder Pfeffer ergänzen; Brühe und Senf bringen bereits Salz mit. Ist die Sauce zu dick, mit einem kleinen Schluck Wasser lockern. Kartoffelstampf nochmals probieren und bei Bedarf nachwürzen.
- Sellerieschnitzel und Kartoffelstampf auf vier Teller verteilen. Senfsauce daneben anrichten, mit Petersilie bestreuen und den übrigen Zitronensaft nach Geschmack sparsam auf die Schnitzel geben. Optional Zitronenspalten dazulegen. Sofort servieren, solange die Panierung knusprig ist.
Wie bleibt die Panierung knusprig?
Sellerie nach dem Vorgaren gut ausdampfen lassen und gründlich trocken tupfen. Erst kurz vor dem Braten panieren und die Pfanne nicht überfüllen. Die fertigen Schnitzel nebeneinander auf einem Gitter ablegen, statt sie zu stapeln oder lange auf einem feuchten Teller liegen zu lassen. Sauce separat oder daneben reichen.
Knollensellerie statt Stangensellerie
Für Schnitzel wird die feste Knolle verwendet, nicht Stangensellerie. Die Schale und der unregelmäßige Wurzelansatz werden großzügig entfernt; deshalb bezieht sich die Mengenangabe auf 800 g vorbereitetes Gemüse. Kleinere Randstücke ebenfalls panieren oder für eine Suppe aufheben. Ähnlich dicke Scheiben garen gleichmäßiger.
Stampf und Sauce nach Geschmack
Mehligkochende Kartoffeln, warm zugegebene Milch und ein Stampfer ergeben einen lockeren Stampf. Ein Pürierstab kann ihn klebrig machen. Dijon-Senf fällt je nach Marke unterschiedlich scharf und salzig aus: erst einen Teil zugeben, dann mit etwas Zitronensaft und bei Bedarf Salz oder Pfeffer ausbalancieren.
Was lässt sich vorbereiten?
Sellerie kann am Vortag vorgegart, abgekühlt und gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Panieren nochmals trocken tupfen und beim Braten prüfen, dass die Mitte heiß ist. Sauce und Stampf getrennt zügig abkühlen und ebenfalls kühlen; innerhalb von 2 Tagen gründlich erhitzen und essen. Frisch gebratene Schnitzel haben die beste Kruste. Panierzutaten, die mit rohem Ei in Kontakt waren, nicht für später aufheben.
Nährwerte pro Portion, ungefähr
Geschätzt pro Portion (ein Viertel des Rezepts mit Kartoffelstampf und Sauce): 763 kcal, 93 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß und 37 g Fett. Die Berechnung berücksichtigt die gesamte bereitgestellte Panade und 60 g Bratöl. Tatsächlich zurückbleibende Panier- und Ölmengen sowie verwendete Produkte verändern die Werte; Salz zum Abschmecken ist nicht als genauer Natriumwert berechnet.
Enthält Sellerie, Weizen beziehungsweise Gluten, Ei, Milch und Senf. Bei Brühe und Paniermehl die weiteren Allergene auf der Packung prüfen. Die rohe Ei-Panierung nicht probieren; frisch gebratene Schnitzel vollständig garen.
Rezept von myai
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